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Konfierter Lachs mit dem Gaggenau Dampfbackofen

Konfierter Lachs (1 von 1) Kopie
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Lange ist es her und es war lange still – besonders hier auf dem Blog.

Nun ist es aber soweit. Das erste offizielle Rezept für Gaggenau Deutschland. Das erste Rezept zu dem Gaggenau Dampfbackofen. Es ist fertig. Gekocht. Angerichtet. Fotografiert. Aufgegessen. Geschrieben.

…und es ist gut. Sehr gut sogar. Ich freue mich und noch mehr freue ich mich, wenn Ihr es nachkocht und es Euch ebenfalls  schmeckt. Also los.

Zutaten:

Konfierter Lachs
600g frischer Bio Lachs
200ml Olivenöl

Blumenkohlcreme
1 Kopf Blumenkohl
200g Sauerrahmbutter
½ Tl Meersalz

Granatapfel-Grapefruit-Salsa
½ Granatapfel
1 Pink Grapefruit
1 Tl Bio Honig
1 Tl Schnittlauch
Msp Meersalz
50ml Olivenöl

Petersilienöl
1 Bund Petersilie
200 ml Rapsöl

400g Junger Spinat
1 St Schalotte
Meersalt, Muskat

Anrichten
Abrieb einer Bio Zitrone
Blattpetersilie

So geht`s:

Blumenkohlcreme

Den Blumenkohl von den äußeren Blättern befreien, in kleine Rosen schneiden und im Dampfbackofen bei 100°C und 100% Luftfeuchtigkeit ca. 25 Minuten* garen. Nachdem der Blumenkohl etwas ausgedampft ist, die Rosen in einem Baumwolltuch eindrehen und kräftigausdrücken. Das austretende Wasser aufangen. Den ausgepressten Blumenkohl in einem Standmixer zu einer feinen Creme mixen und stückweise die Butter dazugeben und mit Salz abschmecken.

Petersilienöl

Die Petersilie waschen und trockenschleudern, klein schneiden und in einem starken Standmixer mit dem Rapsöl und einer Priese Salz 6 Minuten bei höchster Stufe fein mixen. Das Petersilienöl durch ein sehr feines Haarsieb in ein Glas gießen und kalt stellen, da sich das Öl beim Mixen stark erhitzt. Sobald sich die Trübstoffe am Boden abgesetzt haben kann das Öl vorsichtig seperiert werden.

Granatapfel-Grapefruit-Salsa

Den Granatapfel leicht kreuzweise einschneiden und vorsichtig auseinander ziehen. Nun die Kerne ohne sie zu verletzen aus dem Apfel entnehmen.
Die Grapefruit mit einem scharfen Messer schälen und die Filets zwischen den Häuten heraus schneiden. Den Rest gut auspressen und den Saft auffangen. Den Grapefruitsaft mit etwas Salz und dem Honig verrühren und dabei langsam das Olivenöl dazugeben. Den Schnittlauch in feinste Ringe schneiden und dazugeben. Nun die Grapefruits in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Granatapfelkernen unter die Sauce heben.

Spinat

Den Spinat waschen und trockenschleudern. Die Schalotten in feine Würfel schneiden und in etwas Ölivenöl in einer Pfanne anscwhitzen. Den Spinat hinzugeben und kräftig würzen. Die Pfanne von der Hitze nehmen und etwas abtropfen lassen.

Konfierter Lachs

Den Lachs ggf. vorsichtig von der Haut trennen und den Tran mit einem scharfen Messer entfernen dann portionieren. Den Lachs in eine kleine, aber passende Form geben und mit dem Olivenöl leicht bedecken. Nun den Lachs im Dampfbackofen bei 60°C und 30% Luftfeuchtigkeit* garen. Sobald die ersten Eiweissperlen austreten ist der Lachs fertig. Dies dauert je nach Göße ca. 25 Minuten. Den Lachs aus dem Öl nehmen und ggf. mit einem Creme brulee Brenner leicht karamellisieren.

Anrichten

Die Blumenkohlcreme in die Mitte des Tellers geben und den Spinat darauf anrichten. Den Lachs mit Meersalz würzen auf den Spinat setzen.
In einer Schüssel die Petersilie mit dem Petersilienöl benetzen, leicht salzen, mit den Zitronenzesten vermengen und auf dem Lachs anrichten. Die Salsa um den Lachs geben und zum Schluss noch etwas Petersilienöl auf dem Teller verteilen

* Die Einstellungen und Angaben wurden auf Basis des Gaggenau Dampfbackofens mit Festwasseranschluss erarbeitet. Natürlich kann auch das Rezept ohne einen Dampfbackofen nachgekocht werden

Ich wünsche Euch einen guten Hunger,

Euer Andrew

 

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